冷蔵庫で管理すれば、基本的にぬかの活動が遅くなり、毎日かき混ぜる必要はありません。しかしその分、美味しく漬かるのに時間がかかります。かき混ぜる理由は、ぬか床は生き物だからです。乳酸菌と酵母菌がほんとにたくさん生息しています。そのため、混ぜること、空気を入れることが必要です。上下をひっくり返し、表面を叩いて空気を抜きます。

塩のおかげで、ぬかの栄養やビタミンを野菜がいっぱい吸って、水分を吐き出します。水といっても野菜の香りや旨味も含んでいます。野菜から出た水分でぬかどこがゆるくなりましたら、NUCA-DOCO? HANAWA ROASTED NUCA を足して頂くか、清潔なペーパータオル等で水分を吸い取ってください（ぬかどこの固さの目安は味噌程度です）。

ぬかにはカリウムというミネラルが多く含まれています。漬けた野菜にカリウムが移行するのでカリウムが豊富な漬物になるのです。 カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する性質を持っており、塩分の過剰摂取を抑制するチカラを備えています。 同じ野菜を漬ける場合でもぬか漬けと塩漬けではカリウムは 2～3 倍ほど違いますので、塩分を気にされる方はぬか漬けがオススメです。

ぬか床は乳酸発酵です。ヨーグルトと同じなので、酸味があるのがぬか床です。乳酸菌の繁殖を抑えると酸味の抑制になります。人それぞれの好みがありますから、酸っぱいのが気になるのでしたら、塩を足したり、温度を下げたりすると乳酸菌の繁殖が抑えられます。また、カルシウムが酸味をを和らげます。ゆで卵を作ってその殻を細かく砕いて混ぜると良いと言われています。ゆで卵は、是非、ぬか漬けにして召し上がってください。

そんなときは、水を入れるといいです。少しずつ水を加えては混ぜ、加えては混ぜと、 ぬか床を片手でギュッと握って、指の間から水が滲んでくるくらいがちょうどいい水分バランスです。腐ったような臭いの場合は、水が多すぎます。NUCA-DOCO? HANAWA ROASTED NUCA を足して頂くなどして調整します。

旅行などで留守するときは、空気を抜いて、冷蔵庫のチルド室のような 5 度以下に置くと、ぬか菌は眠りに入り、発酵を止めることができます。戻ってきたら冷蔵庫から取り出せば、5 時間位で復活します。

外出するためにぬか床の匂いが気になるとき、手に傷があるときはしていいと思います。ただ、ふだんは、ゴム手袋を使うとどうしてもゴムの匂いが移ってしまうのでオススメできません。

ベタベタしてきたら、復活が困難なため新しいぬかどこに交換してください。お問い合わせくだされば、NUCA-DOCO? HANAWA を追加でお届けします。

野菜についているぬかはすべて洗い流してしまうのが一般的です。ぬかを洗い流してしまっても、食材に栄養素がしみ込んでいるので安心してください。

ぬか漬けは、出したら早く食べるのがいいでしょう。空気に触れると酸化が始まるからです。数時間以内には食べ切ってください。

長期の旅行などで、いったんお休みをしたいときには、野菜などをきれいに取り出し、ぬか床だけにして、密閉袋に入れて空気を十分抜いて、封をします。そして冷凍庫に入れれば保存できます。また常温に置けば、5 時間ぐらいでぬか菌は復活します。